Por qué la carne cultivada sigue siendo tan difícil de encontrar

En el verano de 2013, un puñado de personas se reunió en Londres en lo que parecía un televisor para un programa de cocina.

Un hombre con bata blanca y gorro de chef roció una hamburguesa. La cámara que lo filmaba hizo un primer plano mientras vertía aceite en la carne picada. La crítica gastronómica Hanni Ruetzler se sentó en un taburete alto al final del mostrador. Finalmente, un plato con la carne, una guarnición de ensalada y un panecillo cubierto de sésamo de aspecto bastante seco se colocaron frente a ella.

Ruetzler estaba a punto de probar una hamburguesa de £215,000 ($330,000), cultivada en un laboratorio por un científico que había dedicado su carrera a la causa de la carne cultivada. Ese científico, Mark Post de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, estaba sentado junto a ella.

Si eso no fuera suficiente presión, su reacción estaba a punto de aparecer en los programas de noticias de todo el mundo ese mismo día.

Esta historia se basa en un episodio reciente de The Climate Question, un podcast y programa de radio de BBC World Service, que también está disponible en Apple y Spotify. Está escrito por Graihagh Jackson, quien presenta el podcast.

Ruetzler cortó con delicadeza la hamburguesa, ignorando el pan, y le metió un pequeño bocado dorado en la boca. Ella masticó. La sala, atestada de periodistas, esperó.

Cuando las cámaras se acercaron para un primer plano, dio la sensación de que intentaba ser cortés. "Hay un sabor bastante intenso", comenzó, antes de hacer una pausa por un momento. "Está cerca de la carne. No es tan jugosa, pero la consistencia [sic] es perfecta". Luego agregó que "extrañaba la sal y la pimienta", para diversión de la audiencia del estudio.

Diez años después, mientras veo el video de Ruetzler probando la hamburguesa, me pregunto si alguna vez tendré la oportunidad de probar la carne cultivada. Hoy en día, la carne cultivada en laboratorio está lejos de estar ampliamente disponible. Pero con el asesoramiento científico sobre la necesidad de reducir el consumo de carne, lo que provocó una ola de interés en las alternativas a la carne en los últimos años, ¿podría estar a punto de estampar en los restaurantes?

La carne cultivada se cultiva en biorreactores: cubas de metal llenas de un caldo nutritivo que contiene todos los ingredientes que la carne necesita para crecer (Crédito: Good Meat)

"Entonces, la industria es bastante nueva", dice Tasneem Karodia, cofundador de Mzansi Meat Co, una empresa de carne cultivada de Sudáfrica. "La primera hamburguesa se hizo en los Países Bajos en 2013. Y probablemente tres o cuatro años más tarde, había un puñado de empresas. Ahora, estamos sentados en probablemente más de 100 empresas en el espacio". Entre ellos, están criando cordero, pato, ternera, pollo, pescado y más. También están recibiendo colectivamente miles de millones de dólares de inversión, según The Good Food Institute, un grupo de expertos en proteínas alternativas.

Pero, ¿qué es exactamente la carne cultivada?

La carne cultivada esencialmente significa "replicar el mismo proceso que encontrarías dentro de una vaca, fuera de la vaca", dice Karodia. En otras palabras, la carne cultivada en laboratorio es genéticamente indistinguible de la carne real.

El primer paso para hacerlo es tomar una pequeña biopsia del tamaño de un grano de pimienta de una vaca, dejando al animal "después en funcionamiento", señala Karodia. La biopsia se lleva de regreso al laboratorio donde se coloca en un biorreactor, una tina de metal no muy diferente a las que se elaboran con cerveza. Está llena de un caldo nutritivo que contiene todos los ingredientes que las células necesitan para crecer y crecer.

Karodia me dice que el caldo de su compañía contiene suero fetal bovino (FBS). Esto se ha vuelto controvertido ya que se deriva de la sangre de un feto de vaca, lo que significa que una madre embarazada debe ser sacrificada para producirlo. Por esa razón, Karodia busca reemplazar FBS por completo. Su equipo aún no ha descubierto cómo, pero incluso si Karodia no encuentra la manera, el uso de FBS aún dará como resultado que se críen y sacrifiquen menos terneros, corderos, cerdos, patos y pollos para el consumo.

Eso significa que no es necesario utilizar una porción significativa de la tierra de la Tierra para plantar soja y maíz para alimentar a todos los animales, según Josh Tetrick, director ejecutivo de otra empresa de carne cultivada, Eat Just. Eso, dice, resulta en menos emisiones. "Así que es una forma de comer carne que tiene sentido para el futuro". De hecho, Tetrick lo ve como un reemplazo de toda la carne convencional algún día. Eat Just dice que sus operaciones de investigación y desarrollo para su marca de pollo cultivado, GoodMeat, han estado libres de nutrientes de origen animal durante más de tres años, y este año recibió la aprobación regulatoria para medios sin suero en Singapur.

Varios estudios e informes de grupos de expertos y consultorías han hecho afirmaciones similares sobre la carne cultivada en laboratorio y han descubierto que podría reducir sustancialmente las emisiones de gases de efecto invernadero. Un estudio encontró que la carne cultivada produciría un 96 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero que la carne convencional. Otro descubrió que reduciría las emisiones en un 74-87%. Las ganancias son mayores para el ganado altamente contaminante, como la carne de res o el cordero, y menores para las aves de corral o el pescado.

Emisiones de gases de efecto invernadero de diferentes fuentes de carne y alternativas a la carne (Crédito: BBC; Fuente: Santo et al, 2020)

Sin embargo, todos estos estudios coinciden en que la carne cultivada seguirá teniendo un mayor impacto que la mayoría de las alternativas de carne de origen vegetal. Y otros estudios encuentran que podría ser peor para el clima que incluso el ganado convencional, debido a las grandes cantidades de energía necesarias para cultivar la carne y producir los medios de cultivo. Gran parte del desacuerdo surge del hecho de que todos los estudios intentan modelar un sistema que aún no existe a escala.

Independientemente, existe un reconocimiento más amplio que nunca en la comunidad científica de que la escala de la ganadería es insostenible. La cría de animales para carne provoca una gran cantidad de problemas ambientales, desde la lluvia ácida hasta la proliferación de algas, y representa el 14,5 % de las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo. A pesar de estas advertencias, se espera que la producción de carne se duplique para 2050 a medida que la creciente población mundial gane más dinero, lo que significa que pueden comprar más carne.

La carne cultivada quizás podría comenzar a reemplazar algo de carne. Pero, ¿realmente se sostiene la afirmación de que podría no ser una alternativa sino la alternativa a la carne?

Tal como está hoy, solo hay un país en el mundo donde puedes envolver tu lengua alrededor de un tipo de carne cultivada en laboratorio. Incluso allí, solo está disponible en un restaurante y solo los jueves.

Desde enero de 2022, los comensales curiosos pueden reservar mesa en Huber's Butchery en Singapur. Allí pueden degustar tiras de pollo cultivadas en una pasta "orecchiette de verduras de primavera", o en un sándwich con papas fritas por alrededor de $ 14 (£ 11). La carne estuvo disponible anteriormente en otro restaurante de Singapur, 1880, a partir de 2020.

Singapur es una pequeña isla en el sureste de Asia que alberga a poco menos de 5,5 millones de personas. Su interés en la carne cultivada en laboratorio se puede atribuir en parte a esta geografía. La tierra es escasa, con el 90% de sus alimentos importados, y la seguridad alimentaria es una alta prioridad para las autoridades. En consecuencia, el gobierno ha otorgado incentivos fiscales y subsidios a empresas como Eat Just, que cultiva el pollo cultivado para Huber's Butchery.

A pesar de ese apoyo, la compañía solo produce alrededor de un par de kilos de pollo de laboratorio a la semana, aproximadamente el equivalente a la carne de un solo pollo.

Para producir más, y de forma económica, la empresa necesitaría más biorreactores y más grandes para cultivarlo, dice Tetrick. "La capacidad de escalar de embarcaciones más pequeñas a embarcaciones más grandes es tanto un desafío técnico de ingeniería como un desafío de capital", dice. "Son cientos de millones de dólares, en última instancia, miles de millones de dólares, para construir muchas de estas instalaciones".

Tetrick admite que es posible que esta ampliación nunca funcione. Pero "creemos que es una apuesta que vale la pena tomar", dice.

Eat Just es una de varias empresas de carne cultivada con sede en la costa oeste de los Estados Unidos. Aquí, la FDA recientemente consideró que algunas marcas de pollo cultivado son "seguras para comer". Sin embargo, esas empresas todavía no pueden venderlo legalmente hasta que el Departamento de Agricultura de EE. UU. inspeccione sus instalaciones, algo que se espera para 2023. En India, el gobierno está financiando la investigación de carnes cultivadas. Por el contrario, hay planes en el parlamento de Italia para prohibir todas las formas de carne cultivada por preocupaciones sobre el patrimonio alimentario del país.

En muchos países, los reguladores no han seguido el ritmo de la ciencia. Eso significa que no existe una clasificación legal para la carne cultivada en laboratorio, que se necesita para su venta en algunos países. Las empresas también tienen que demostrar que su producto es seguro para comer. Tales obstáculos regulatorios tomarán tiempo para superarse.

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Es importante destacar que la gente parece querer carne cultivada en laboratorio, según JingJing Liu. Es investigadora de carne en Teagasc, la Autoridad de Desarrollo de Alimentos y Agricultura de la República de Irlanda, y ha estado realizando encuestas en todo el mundo para evaluar la aceptación de la carne cultivada. Liu descubrió que, desde China hasta Camerún, aproximadamente la mitad de las personas que ha encuestado dicen que lo intentarían, siempre que fuera mejor para el planeta que el ganado convencional.

Esa advertencia será difícil de probar hasta que la industria se amplíe. Tal como está hoy, cada empresa tiene su propia forma especial de hacer carne. Pero, en términos generales, el medio de crecimiento o el caldo en el que se cultivan las células de la carne es el mismo que se usa en la industria farmacéutica para cosas como el desarrollo de vacunas.

Un estudio preimpreso (aún no revisado por pares) sugiere que el uso de medios de grado farmacéutico podría significar que el impacto de la carne de res cultivada en el clima es en realidad de cuatro a 25 veces mayor que el promedio del equivalente criado en granjas. Karodia de Mzansi Meats espera que los ingredientes que ya usamos en los alimentos, como los derivados de la soya, algún día puedan usarse para hacer crecer las células. Alejarse de un medio de crecimiento de grado farmacéutico tan puro tendría una huella de carbono mucho menor, dice ella. Pero no todos los expertos están convencidos de que esto conduciría a una reducción de las emisiones.

"No está completamente divorciado de la agricultura convencional. Probablemente todavía necesitarás algunos cultivos, o posiblemente algún tipo de producción sostenible de algas, para entrar y obtener esa fuente inicial de nutrientes", dice John Lynch, investigador postdoctoral de la Universidad. de Oxford en el Reino Unido. "¿Va a ser soja? ¿Cómo se va a cultivar? ¿Y realmente va a ser mucho más eficiente que la producción ganadera?" Tales preguntas aún no han sido respondidas.

El otro impacto climático principal de la carne cultivada es cuánta energía se necesita para cultivar carne en un laboratorio y cómo se produce esa energía. El año pasado, poco menos de dos tercios de la electricidad del mundo se produjo quemando combustibles fósiles, liberando dióxido de carbono. Eso puede cambiar, dadas las promesas de muchos países de alcanzar emisiones netas cero para mediados de siglo. Las redes ya están cada vez más alimentadas por energías renovables como la eólica y la solar.

Aun así, simplemente no sabemos cuán eficiente energéticamente será producir grandes cantidades de carne cultivada. Si termina siendo muy ineficiente, es posible que no compense el costo climático de la agricultura convencional. En cambio, podría ejercer una gran presión sobre las redes mientras intentan hacer la transición a la energía renovable, dice Lynch. "Si hemos aumentado la demanda de energía a través de nuevos procesos de producción de alimentos, nunca lograremos ninguno de nuestros objetivos climáticos", dice.

Los defensores de la industria argumentan que los laboratorios ocupan menos tierra que la agricultura, lo que significa que la tierra liberada podría usarse para cultivar bosques o restaurar otros importantes sumideros de carbono. En teoría, esto es cierto. Pero en la práctica, Lynch cuestiona si esta tierra se usaría de esta manera: podría convertirse en "simplemente otro campo de golf".

"No es la carne cultivada per se la que es activamente buena para el clima", dice Lynch. "Es solo que si comes menos carne, entonces hay menos emisiones y menos uso de la tierra asociado con eso".

Las emisiones de los viajes que se necesitaron para informar esta historia fueron de 0 kg de CO2, ya que la historia se informó inicialmente para el podcast The Climate Question. Las emisiones digitales de esta historia se estiman entre 1,2 ga 3,6 g de CO2 por página vista. Obtenga más información sobre cómo calculamos esta cifra aquí.

En otras palabras, no podemos pasar por alto el hecho de que ya existen alternativas bajas en carbono a la carne, como las hamburguesas de lentejas y las salchichas de soja. Aún así, el cambio es difícil y el consumo de carne solo está aumentando. Bien puede ser que las carnes cultivadas sean más fáciles de vender que sus alternativas a base de plantas.

Todavía hay una larga lista de barreras para que la carne cultivada esté más disponible. Van desde la aceptación del consumidor y las credenciales ecológicas hasta la viabilidad técnica de la ampliación y el capital necesario para hacerlo. Sin embargo, Eat Just's Tetrick tiene la esperanza de que los productos cultivados simples como la carne molida, las salchichas y los nuggets de pollo se "distribuirán más ampliamente" en los próximos cinco a diez años.

Tal vez no pase mucho tiempo antes de que podamos averiguar si el crítico gastronómico Ruetzler solo estaba siendo cortés, o si es lo suficientemente bueno como para reemplazar el trato real.

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*Esta historia se basa en un episodio reciente de The Climate Question, un podcast y programa de radio de BBC World Service, que también está disponible en Apple y Spotify. Está escrito por Graihagh Jackson, quien presenta el podcast.

**Esta historia se actualizó el 6/6/23 para aclarar el enfoque y el uso de Eat Just de nutrientes y suero derivados de animales.

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